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Con ocasión de la adhesión de Croacia a la UE, el periodista Zeljko Ivanjek del diario Jutarnji list optó por hablar de las impresiones de sus amigos extranjeros que han visitado Zagreb. Les gustaron mucho los monumentos históricos, como la catedral, la plaza de Marko, la torre de Lotrščak u Opatovina [el casco antiguo de Zagreb], pero lo que realmente les entusiasmó fue el mercado de Dolac.
Desde hace años, los guías turísticos de Split me repiten siempre lo mismo. Cuentan que la mayoría de turistas dedican cinco minutos en recorrer el Peristilo (una plaza romana, en el interior del palacio de Diocleciano), mientras que en las visitas al mercado del pescado (Peskarija) y al de frutas y verduras (Pazar) tardan como mínimo media hora.
En el Peskarija, los jóvenes japoneses hacen fotos de los bonitos, las brótolas de roca y los rapes. En el mercado de Pazar, los rusos degustan el queso, mientras que los jóvenes mochileros compran guindas, cerezas y albaricoques. Los grupos de turistas realizan un peregrinaje por nuestros santuarios gastronómicos, donde exploran las hierbas y las plantas extrañas que consumimos y que ellos ven por primera vez: la achicoria amarga, los brotes salvajes, los espárragos silvestres, la acelga dálmata, la col silvestre y otras clases de plantas brasicáceas.
Símbolos de una identidad plural
Por lo general, todos los que visitan Croacia se quedan fascinados por nuestros mercados, en los que viven una experiencia única. En mis numerosos viajes, he visitado mercados de pescados en Barcelona y Lisboa, he ido al Bitpazar de Skopje y a Bazar de las Especias en Estambul.
Pero son pocos los mercados que pueden rivalizar con los que se encuentran en Croacia y sobre todo en Split. ¿Por qué? Sencillamente porque nuestros mercados no están instalados en lugares recónditos, a las afueras de la ciudad, al lado de los almacenes o de las cámaras frigoríficas industriales. Se sitúan con orgullo en el centro de las ciudades y así demuestran la importancia que tiene la alimentación en la vida de las personas. Nuestros mercados son el claro ejemplo de nuestra identidad plural.
Nuestra Europa Central llega a los puestos de los mercados con las setas, el chucrut y el ajo de oso, los Balcanes con el queso bosnio de Travnik, el queso de oveja, el kajmak (un queso parecido al mascarpone) y los pimientos. El Mediterráneo se muestra en todo su esplendor con las alcachofas, los espárragos silvestres y las habas. [[Pazar y Peskarija reflejan lo que somos realmente]], sin imposturas y sin necesidad de mostrarnos mejor de lo que somos.
"Azote de Dios"
Por ello, creo que los mercados de pescados y frutas son parte del patrimonio no material de la cultura croata y es necesario conservarlos y defenderlos como instituciones de primer nivel e importancia cultural, turística y antropológica. Pero no estoy seguro de que el ministerio de Finanzas comparta esta opinión, pues quiere imponer a los comerciantes de frutas y verduras un modelo inadecuado de control financiero (a partir de ahora están obligados a tener cajas registradoras y a entregar un recibo por cada una de las mercancías vendidas).
Soy el último en oponerme a la necesidad de poner más orden en muchos ámbitos en este país. Si bien desde hace un año y medio el Gobierno actual nos ha decepcionado en muchos sentidos, hay que admitir que ha logrado imponer una mayor disciplina fiscal. El Gobierno de Zoran Milanović [el primer ministro] y de Slavko Linić [el ministro de Finanzas] ha conseguido reducir la evasión fiscal, ha hecho que disminuya la próspera economía sumergida y ha obligado a los grandes actores económicos a cumplir las leyes.
Pero también creo que el guardián del Tesoro del Estado, como un "azote de Dios", debería haber sido más flexible en lo relativo a los mercados. Porque estas medidas ponen en peligro una importante institución cultural, turística y social. Los mercados tradicionales no deben transformarse en un Lidl al aire libre, en un centro comercial sin techo ni aire acondicionado. Si se llegara a esa situación, sería como dar el golpe de gracia a una parte importante de la cultura nacional.
Buscar un compromiso razonable
Nuestros mercados viven una situación delicada. Deben su belleza y riqueza al hecho de que son un cruce de tres regiones y culturas, y sus comerciantes de frutas, de verduras y de productos regionales son los mejores embajadores sin ser conscientes de ello. [[La adhesión a la UE corre el riesgo de trastocar este equilibrio]] De repente, la frontera de la UE se interpone entre nosotros y el queso bosnio de Livno o de Vlasic, con sus normativas aduaneras.
Ahora, el espacio Schengen nos separa de las granadas montenegrinas y de las sandías y tomates macedonios.
Las cadenas de supermercados internacionales instaladas en Croacia han celebrado nuestra adhesión a la UE con una avalancha de rebajas en los precios que sin duda atraerán a una parte de los consumidores de los mercados, sobre todo si empiezan a ofrecer los mismos productos, presentados del mismo modo que en los establecimientos que disponen de aparcamiento y aire acondicionado.
Si a esto se añade la intención del Gobierno de digitalizar y controlar fiscalmente los mercados, estas instituciones gastronómicas corren el riesgo de transformarse en tiendas normales al aire libre pero más caras, menos prácticas y menos higiénicas que los grandes establecimientos como Interspar o Billa, asépticos y culturalmente monótonos.
Hay que encontrar un equilibrio razonable entre la reivindicación justificada del Estado y los problemas reales de los comerciantes de frutas, verduras y pescado. El responsable deberá tener en cuenta que los mercados de frutas y de pescados no son lugares normales que se reducen a la actividad básica de compra y venta. Forman parte de nuestra historia y nuestra cultura, son el espejo de nuestra identidad, una atracción turística y un ingrediente irremplazable de nuestra vida. Sea cual sea el acuerdo entre los comerciantes de frutas, verduras y pescado con el ministro de Finanzas, estos templos de nuestra cultura y nuestra forma de vivir no deben estar amenazados.
