El kebab que hace (y deshace) Europa

A primera vista, parece una paradoja. En The Guardian, Deborah Cole cuenta que Alemania reivindica, frente a Turquía, el döner kebab como patrimonio nacional alemán.

Esta postura se produce después de la petición de Ankara, el pasado abril, para que se reconozca este plato como especialidad tradicional (“guaranteed traditional speciality”) del país, como es el caso del jamón serrano en España o el de la pizza en Italia.

La aceptación de la solicitud turca tendría como consecuencia un incremento del precio, debido a las especificaciones introducidas (como el espesor del corte de la carne, el tipo de especias o el tipo de corte).

En Alemania, donde las ventas de kebab ascienden a 7000 millones de euros al año y donde se calcula que se consumen 1300 millones de kebabs al año, el precio de este plato es un signo distintivo del aumento del coste de la vida (que ha pasado de unos 4 euros a prácticamente 10 en algunas ciudades). Tanto es así que el partido Die Linke (la Izquierda) propuso fijar el precio del kebab a 4,90 euros.

Pero no se trata solo de Alemania, porque el kebab es un plato “popular”, con todas las contradicciones y prejuicios que conlleva este adjetivo. Popular porque es barato, pero popular también porque se encuentra en barrios donde viven personas de pocos recursos. Popular también porque, en algunos casos, se asocia con la llamada “comida basura”. Un alimento “barato” y sin pretensiones, pero que llena el estómago.

En 2012, Los Angeles Times definía el kebab como “el regalo de los emigrantes turcos a Alemania” y, aunque lo primero que viene a la mente es decir “por lo tanto es un plato turco”, la realidad es una receta más compleja.

En el Tageszeitung (diario, recordemos, progresista y de izquierdas), el periodista Eberhard Seidel interpreta la petición turca como un “intento de reorganizar el mundo del kebab, que durante décadas ha sido desarrollado por productores turco-alemanes”. Se trata, en su opinión, de un “un proyecto autoritario, que establece normas desde arriba, en Turquía, con ideas nacionalistas de pureza y reivindicaciones de la propiedad”. Según Seidel, la petición de Ankara “ignora el hecho de que el kebab no es un invento turco, sino un producto del imperio otomano, en el que turcos, griegos, albaneses, judíos, armenios, kurdos y árabes miraban en sus respectivas ollas, robando recetas y aprendiendo los unos de los otros. El resultado es la trinidad: kebabs, gyros y shawarma”.

La petición turca parte de la iniciativa de la Federación Internacional del Döner (UDOFED), fundada en 2019 por Mehmet Mercan (fallecido en 2023), que también fue presidente provincial del partido de extrema derecha Büyük Birlik Partisi (Partido de la Gran Unidad, BBP), informa Christophe Bourdoiseau en Libération.

“Cuando los trabajadores turcos llevaron el döner kebab a Alemania, dieron un paso más en la tolerancia intercultural. Tomaron algo que conocían de Turquía y crearon algo completamente nuevo: el döner alemán”, continúa Seidel y, por eso, “el döner alemán es un producto democrático. Millones de personas contribuyeron a su forma actual en un proceso participativo. El döner alemán es exactamente lo que la gente quiere que sea. Por eso es pop, por eso es un éxito mundial, por eso es un éxito de exportación de Alemania y no de Turquía”, prosigue Seidel.

En Alemania, una ley de 1989, la “Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Döner Kebap”, regula los productos que pueden, o no, llamarse kebabs.

Durante la reciente visita de Frank Walter Steinmeier a Turquía (abril de 2024), el presidente alemán llevó consigo al hostelero Arif Keles y un kebab de 60 kg, precisamente para celebrar los “100 años de relaciones diplomáticas” y limar asperezas entre ambos países.

En Europa, el kebab forma parte del paisaje alimentario común. Según EuroNews, que cita los datos de la Asociación Europea de Productores Turcos de Döner (ATDID), que representa al sector desde 1996, la economía del “döner” en Europa mueve 3500 millones de euros. Y cada día se producen en Europa unas 400 toneladas de kebab, según la asociación.

Con todo (o a pesar de todo) el kebab (como plato, restaurante, comida rápida y como concepto) suscita desacuerdos, en ocasiones profundos, que aúnan racismo, tradiciones y normas, y producen una guerra de baja intensidad por la “comida tradicional” y “nuestras tradiciones” que ha asolado Europa en la última década.

Kebab vs. tradición “judeocristiana”

En julio de 2024, varios periódicos europeos (France24, SkyNews, RFI, The Times) informaron sobre el caso del pueblo austriaco de Pfösing, en Baja Austria, donde los restaurantes de comida “tradicional” pudieron beneficiarse de lo que se llamó la “prima schnitzel”.  En vigor desde 2023, se trata de una especie de ayuda económica dirigida a los negocios “tradicionales”, que deben ser protegidos como “lugares de encuentro” para salvaguardar el patrimonio local.

Detrás del romanticismo de esta visión de la mesa y de la comunidad local, se encuentra una junta de derechas (una coalición del partido popular conservador ÖVP, con el partido de extrema derecha FPÖ) que mira hacia las elecciones generales del 29 de septiembre y que mantiene la defensa de la "Leitkultur”, un concepto procedente de Alemania, retomado sobre todo por la derecha, que contrapone una forma santificada de cultura dominante (entendida como “local” y “legítima”) a una cultura global y múltiple que la amenazaría.

Retrocedamos unos diez años.

En Béziers, en el sur de Francia, el alcalde ultraderechista Robert Ménard quiso prohibir los restaurantes de kebab del centro histórico ya en 2015, con el fin de defender la cocina tradicional “judeocristiana”. Todo ello, en un país donde, en 2012, el kebab era el tercer plato más consumido a medio día (tras el bocadillo y la hamburguesa) y donde hasta 2022 el plato favorito de los franceses era el cuscús.

Al año siguiente, en Padua (noreste de Italia) el entonces alcalde de la Lega Nord (extrema derecha) Massimo Bitonci propuso que los restaurantes del centro histórico estuvieran obligados a ofrecer “al menos un 60 por ciento de sus productos” de origen local.

Desde los años 90, cuando estos restaurantes empezaron a abrirse también fuera de la ciudad, el kebab “se considera un índice de visibilidad y presencia de las poblaciones inmigrantes”, explica un estudio de la Fundación Jean Jaurès. Esta asociación entre un bocadillo y un tipo de población “fue rápidamente politizada y denunciada por el Front National (hoy Rassemblement National, extrema derecha), cuyos candidatos se oponen desde hace años a estos restaurantes, alegando que señalan el declive de la civilización judeocristiana y anuncian una forma de “gran sustitución gastronómica”, en referencia a la teoría nativista de que existe un complot islámico para tomar el relevo de las poblaciones europeas originarias”.

La lista de ejemplos sería larga, continúa hasta hoy y –me temo– continuará mañana: a finales de agosto de 2024, en el centro histórico de Forlì (norte de Italia), aparecieron carteles racistas en los comercios, sobre todo de kebabs.

Y podríamos remontarnos a la guerra de la antigua Yugoslavia –explica el periodista Leonardo Bianchi en esta newsletter– donde “Remove Kebab” es un eslogan, una canción y todos los derivados posibles, utilizados en clave racista y antislámica.

Y el kebab se vuelve (también) “cool”

Si las clases trabajadoras consumen el kebab normal (¿o deberíamos decir “tradicional”?), las clases medias urbanas consumen un kebab “sano”, elaborado con productos “seleccionados” (¿por quién?) y de “origen local”. Un kebab gourmet, en definitiva, como ya ha ocurrido con la pizza, comida callejera económica por excelencia.

De ello habla Abraham Rivera en el diario El Confidencial al informar sobre la apertura de un nuevo restaurante en la capital de España. ¿El eslogan? "Kebabs, pero bien".  En el artículo, el periodista Sergio C. Fanjul, explica que los kebabs son “tradicionalmente” la comida de “la gente [que] no tiene tiempo para comer bien, que muchas veces no tiene ni siquiera la cultura de cómo saber alimentarse bien [...] este tipo de comida abunda en los barrios más pobres”. 

Y añade: “Coger el kebab y llevarlo a los barrios ricos es como coger una comida macarra y gentrificarla. […] Implica el no desplazarse a esos barrios para tener que comerla”.

Hablamos de Madrid, pero se trata de un fenómeno que afecta a muchas ciudades europeas.

Al fin y al cabo, parece que con el kebab se puede hacer cualquier cosa. ¿Reapropiación? ¿O solo apropiación?

En Lyon, en el sur de Francia, se da el caso de un kebab que se ha vuelto tan “local” que el bocadillo se hace con carne de cerdo (en lugar de ternera o cordero),  ocasión que no ha desaprovechado un excandidato del partido soberanista y de extrema derecha Reconquête, para crear polémica.