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En marzo de 2023, un artículo del Financial Times dio la vuelta al mundo y provocó una gran polémica tanto en los medios como en la mesa. En el artículo de Marianna Giusti, el historiador Alberto Grandi (autor de Denominazione di origine inventata) cuenta cómo ha “debunkeado”, para utilizar un término moderno, la cocina italiana.
A Grandi se le ha reprochado que se haya atrevido a tocar, entre otras cosas, la historia de la pizza y de la carbonara. La primera es de origen napolitano, pero volvió a Italia tal y como la conocemos ahora siendo “importada” por inmigrantes estadounidenses. La segunda, en cambio, se la debemos a las tropas angloamericanas que participaron en la liberación de Italia del nazismo y el fascismo entre 1944 y 1945.
Gracias a su exposición mediática, el trabajo de Grandi ha abierto una especie de caja de Pandora: ha tocado el corazón de una forma de chovinismo alimentario que se impregna en toda la nación italiana y todo el espectro político, más apegado a la idea de que “la cocina italiana es la mejor del mundo” —una idea apoyada y perpetuada por el marketing— que al derecho romano o al arte renacentista.
Esta idea no es neutral ni inofensiva, sino que se trata de un aspecto de lo que se denomina “nacionalismo banal”. “El gastronacionalismo es una de las formas más insidiosas de este nacionalismo banal, porque se recibe con cierta indulgencia, confundida con orgullo patriótico. Pero no es difícil ver los signos de la desviación nacionalista con respecto a la comida”, explica Michele Antonio Fino, profesor de fundamentos del derecho europeo, derecho alimentario y ecología jurídica en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (fundada por Slow Food), y coautor de Gastronazionalismo (Peole, 2021) junto con Anna Claudia Cecconi.
En 2020, la socióloga británica Atsuko Ichijo explicó que si bien aún no existen estudios académicos sustanciales sobre el gastronacionalismo como fenómeno, hay una gran variedad de estudios sobre la comida y su importancia cultural.
"¿Quién es un verdadero danés? ¿Quién es un verdadero francés? Si comes cuscús, ¿eres un verdadero italiano? Si comes tabulé, ¿eres un verdadero francés?" – Fabio Parasecoli
Por ejemplo, la socióloga Mathilde Cohen ha trabajado en la relación entre la “blancura” y la comida francesa. En 2010, la socióloga Michaela Desoucey publicó Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union (American Sociology Review) precisamente para analizar este fenómeno en Europa.
También ha aparecido el término “gastronativismo”, acuñado por Fabio Parasecoli, profesor de estudios alimentarios en el departamento de Nutrition and Food Studies de la Universidad de Nueva York (autor de Gastronativism: Food, Identity, Politics, Columbia University Press, 2022): “Este concepto puede ayudar a expresar las tensiones en torno a la comida, cómo se utiliza ideológicamente en la política, e incluso dentro de una nación para distinguir clases, religiones, etnias, etc.”, explica Parasecoli, en otras palabras, para determinar “quién pertenece a una comunidad... y quién no”.
Comida y tradición, ¿todo para la derecha?
El paso del tenedor a la defensa de los valores tradicionales es corto; la “defensa de nuestros productos es una batalla de civilización: en política se puede negociar sobre todo, pero aquí el Made in Italy es una cuestión de sí o no” declaró el líder de extrema derecha Matteo Salvini cuando era ministro del Interior (ahora ministro de Transportes).
“Quienes aprecian las tradiciones alimentarias y quieren preservar su memoria y su práctica no son nacionalistas, se convierten en ello cuando asocian este deseo a la afirmación de la superioridad de las propias tradiciones sobre las de otros pueblos y países”, añade Fino, que habla del “lenguaje supremacista en la alimentación”.
¿Qué es la verdadera comida italiana? Las preguntas políticamente importantes son: “¿Quién es un verdadero italiano? ¿Quién es un verdadero danés? ¿Quién es un verdadero francés? Si comes cuscús, ¿eres un verdadero italiano? Si comes tabulé, ¿eres un verdadero francés?”, pregunta Fabio Parasecoli.
Siempre podemos citar a Salvini, que denunció no hace mucho, en 2019, los tortellini sin cerdo como una forma de borrar “nuestra historia". O, por ejemplo, la Fiesta del Cerdo, reintroducida en 2014, con un toque antimusulmán, en Hayange, en el este de Francia, por el alcalde de Rassemblement National (extrema derecha) Fabien Engelmann, que todavía conserva su cargo: “Una fiesta como esta es selectiva”, “Una oportunidad de pasar un día con gente afín”, “Aquí al menos no los vemos a ellos, a quienes salen de la mezquita con trajes tradicionales, burkas, etc.”, informó Le Monde, que entrevistó a los participantes de la tercera edición de la fiesta.
Lo que comemos forma parte de la construcción social y cultural de quiénes somos y, junto con otros elementos, de la construcción de la identidad nacional; y el Estado suele participar en el proceso.
Por ejemplo, la “biblia” de la cocina italiana, L'arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, se publicó en la época del Risorgimento, y el Manifesto della cucina futurista en la época fascista.
“Hablamos de gastronomía española”, por ejemplo, “porque el Estado ha intentado construirla”, explica Xavier Medina Luque, profesor de antropología alimentaria de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), a El Confidencial: “Se han seleccionado diferentes platos para representar a distintas regiones, y a veces han sido inventados. Por ejemplo, la paella creada por el Ministerio de Turismo franquista en los años sesenta no corresponde a la realidad; buscaban un plato rico que combinara los elementos que España quería mostrar al exterior. Detrás de este plato hay una intención política muy clara y un atractivo turístico que ha terminado por calar en la sociedad española. La paella mixta que estamos acostumbrados a comer hoy en día es una creación relativamente reciente que no corresponde a la idea del plato valenciano”.
Por su parte, la cocina francesa comenzó a definirse como “gastronomía” (entendida como el arte de la mesa) “entre los siglos XVIII y XIX, con figuras como Jean Anthelme Brillat-Savarin y Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, y con la publicación de guías y almanaques”, explica la periodista Nora Bouazzouni, que ha publicado tres libros sobre comida y construcciones culturales, todos para Nouriturfu (Mangez les riches - La lutte des classes passe par l'assiette en 2023, Steaksisme - En finir avec le mythe de la végé et du viandard en 2021, y Faiminisme - Quand le sexisme passe à table en 2017). En el período posterior a la Revolución Francesa, la burguesía tuvo que integrar los códigos de la nobleza, en un proceso de reestructuración nacional.
Asimismo, Bouazzouni añade que “tanto el nacionalismo como el gastronacionalismo van de la mano con la virilidad: la carne exalta a Francia”. Se habla de una “tradición carnívora francesa”, la idea de que el consumo de la carne potencia la construcción cultural de la masculinidad. Esto forma parte de las posiciones que adoptan las figuras conservadoras de extrema derecha (a menudo también en oposición a la lucha contra el cambio climático) a escala mundial.
IGP y DOP: la tradición se convierte en “propiedad”
Esta posición de la comida en relación con la identidad también puede vincularse a la compleja relación con la identidad europea.
En los años ochenta, varios países europeos empezaron a patrimonializar ciertas tradiciones alimentarias nacionales. Estas iniciativas formaban parte de un proceso más amplio tras el cual se aprobó, en 2003, en París, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en la XXXII Conferencia General de la UNESCO.
“La patrimonialización es la transformación de la cultura en un bien económico mediante un proceso de protección que debe tener como objetivo preservar prácticas, conocimientos o tradiciones para las futuras generaciones. Pero en realidad, la patrimonialización se transforma en la creación, a veces totalmente artificial, de una especificidad culinaria, que se sustrae del mercado libre y se asigna a la producción exclusiva de un territorio o una población”, explica Michele Antonio Fino.
La contribución de Europa fue la creación de las etiquetas “Denominación de Origen Protegida” (DOP, 1992) e “Indicación Geográfica Protegida” (IGP) para armonizar este proceso fragmentado y proveer normas comunes para un mercado común.
Además, con el creciente tecnicismo de las directrices (los documentos técnicos que enumeran las especificidades), nos estamos acercando cada vez más a las normas sobre patentes.
“'La soberanía alimentaria' representa una de las mayores formas de apropiación de un concepto positivo y altamente social para convertirlo en un instrumento de racismo y egoísmo” – Michele Antonio Fino
Este fenómeno no solo afecta a Europa, en realidad es mundial, sostiene Parasecoli. “Por ejemplo, la India ha creado un sistema similar y China tiene un sistema comparable. El mundo actual está dividido en dos grandes bandos: aquellos que piensan que estas indicaciones geográficas, esta forma de propiedad intelectual, pueden ayudar a mantener y desarrollar las tradiciones, y aquellos, como Estados Unidos, Australia o Sudáfrica, que piensan que no hacen falta, que las herramientas de propiedad intelectual que existen son suficientes”.
No obstante, explica Fino, “la DOP y la IGP se concibieron como dos esquemas absolutamente excepcionales que debían utilizarse exclusivamente para proteger especialidades auténticas, definitivamente raras. En cambio, la proliferación de certificaciones pone de manifiesto que la Unión Europea ha puesto en manos de los países miembros una poderosa herramienta para alimentar los nacionalismos”.
Como explican sus autores, el libro Gastronazionalismo nace “de la constatación de que un léxico nacionalista y a veces incluso violento en torno a la comida depende de la subestimación de un fenómeno social complejo: en la época de las identidades líquidas, una supuesta identidad gastronómica nacional se convierte en ocasión de pertenencia, de oposición a los demás, de reivindicación de la superioridad. Por ejemplo, incluso a la gente a la que le repugna la idea de que los alemanes son horribles no le repugna en absoluto calificar la cocina alemana (o incluso cualquier otra cocina europea) de horrible o, en cualquier caso, inferior a la italiana”.
Soberanía alimentaria
Un paso más en un proceso un tanto neurótico es la creación de ministerios de soberanía alimentaria: en Italia, por un gobierno de extrema derecha, y en Francia, por un gobierno de derecha que lleva varios años haciendo guiños a la extrema derecha.
“Esta terminología representa una de las mayores formas de apropiación de un concepto positivo y altamente social para convertirlo en un instrumento de racismo y egoísmo”, añade Fino, “El concepto fue desarrollado por La Vía Campesina (un movimiento que agrupa a campesinos de 180 países, fundado en 1993) para consagrar el derecho de los pueblos indígenas, en primer lugar de América Latina, a preservar sus tradiciones alimentarias y los territorios en los que se asentaban frente a los objetivos expansionistas de cultivo y explotación destinados a alimentar los mercados del primer mundo. Hoy en día, el concepto se está desvirtuando para defender algo que no necesita ser defendido, como la producción de Parmigiano Reggiano o de jamón de Parma, productos basados precisamente en la erosión de la soberanía alimentaria de América Latina, ya que la soja y el maíz, en su mayoría transgénicos, se cultivan en esos territorios en detrimento de las poblaciones indígenas para ser exportados a Italia y alimentar a la industria animal y de transformación”.
Comida y geopolítica
Hay innumerables ejemplos de cuestiones alimentarias a las que se da un valor político.
En mayo de 2019, el Ministerio de Asuntos Exteriores de la Federación Rusa presumió en su cuenta de X del plato tradicional ruso más famoso, el borsch. Pero hay una disputa sobre esta sopa, ya que se dice que su origen es ucraniano. “Como si robar Crimea no fuera suficiente, ahora también tienen que robarnos el borsch”, reaccionó un usuario de Twitter. Esta reacción fue citada en un artículo de la BBC, que se tomó en serio la polémica, intentando demostrar el origen ucraniano de esta sopa.
También está la perspectiva antieuropea, en la que Europa se percibe como un “otro” que transforma una identidad. Este es el caso de República Checa, donde ha aparecido una forma de gastronacionalismo como crítica al marco de la UE. Esta es utilizada por partidos euroescépticos, populistas y de extrema derecha para apelar al lado emocional y movilizar al electorado, explica Petr Jedlička, periodista de Deník Referendum.
Ya en el momento de la adhesión a la Unión Europea hubo intentos para defender el goulash tradicional cocinado en los bares checos, que según la tradición debe servirse después de dejarlo reposar uno o dos días, lo que no es comercialmente posible según las normas higiénicas europeas. También está la polémica sobre la “Pomazánkové máslo” (mantequilla untable), un producto lácteo que, por su bajo contenido de grasa, no puede llamarse mantequilla; o el ron checo, elaborado con patatas, que por lo tanto no puede llamarse “ron”. Los políticos nacionalpopulistas checos se dan golpes en el pecho diciendo que la UE no puede permitir ni permitirá que nadie le quite la “mantequilla” y el “ron” al pueblo checo.
Boróka Parászka, del semanario HVG escribe que en Hungría el uso de alimentos para evocar la identidad es una constante de la clase política. El primer ministro nacionalpopulista Viktor Orbán hace publicaciones regulares sobre cocina y comida y comparte fotos mientras está en la mesa; la exministra de Justicia Judit Varga y la expresidenta de la República Katalin Novák son las figuras femeninas más destacadas que han ocupado puestos en la cima de la política contemporánea y “un elemento clave de su comunicación era compartir fotos sobre cocina, su familia y los preparativos de las vacaciones”. Sin duda se trata de platos “tradicionales”, lo que viene de una tradición que está empezando a ser cuestionada por varios autores de la Hungría actual. “Si bien la literatura húngara contemporánea ha redescubierto los temas gastronómicos como temas literarios, también ha surgido una reinterpretación y deconstrucción de mitos gastronómicos», explica Parászka.
“Si buscamos los orígenes de algo, descubriremos que no hay orígenes puros, todo está mezclado. La mayoría de los productos vienen de otros lugares, no tienen orígenes autóctonos”, concluye el antropólogo Xavier Medina Luque. “Podemos ver que cada cultura ha adaptado estos productos para crear cocinas y modos de vida particulares. Hay alimentos que hemos tenido desde hace mucho más tiempo y otros que existen desde hace mucho menos tiempo, pero todos han terminado formando parte de nuestras culturas culinarias”.
Este artículo se ha producido dentro del marco del proyecto PULSE, con la colaboración de Boróka Parászka de Hvg (Hungría), Petr Jedlička de Deník Referendum (República Checa), Lorenzo Ferrari de OBCTranseuropa (Italia) y Andrea Muñoz de El Confidencial (España).
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